Azafrán: beneficios potenciales y cómo usarlo

Raro y colorido, el azafrán ha impartido un lujo deslumbrante a los alimentos que comemos, la ropa que usamos y los aromas que disfrutamos desde la antigüedad. La paella, la bullabesa y el arroz con pollo no serían tan intensos ni sabrosos sin él. Sin embargo, ¿Cuánto sabes realmente sobre este antiguo aditivo?

¿Qué es exactamente el azafrán y de dónde proviene la especia?
El azafrán está hecho de las partes femeninas (estigma y estilo) filiformes de color naranja rojizo brillante del azafrán ( Crocus sativus ). La planta perenne de flores moradas pertenece a la familia de las iris ( Iridaceae ). Es un triploide, lo que significa que tiene tres conjuntos de cromosomas. Eso también significa que es estéril y necesita intervención humana para reproducirse.

El azafrán probablemente se descubrió en Grecia durante la Edad del Bronce. Hoy crece en Europa y Asia; Irán produce el 85 por ciento del azafrán del mundo. Se necesitan 75 000 flores para producir 1 libra de azafrán, porque cada flor produce solo tres delicados estigmas.

Durante la Edad del Bronce del Egeo (3000 a 1000 a. C.), los minoicos y los micénicos, que vivían en lo que ahora es la isla de Creta en Grecia, quemaban azafrán como incienso.  Hace una aparición en la Biblia (Cantar de los Cantares 4:14), donde un amante compara a su novia con la especia rara y fragante en un poema. Era un ingrediente de kyphi, un aromático utilizado en los antiguos templos egipcios dedicados a la diosa Isis. Durante la Edad Media europea, los árabes introdujeron la especia en España y se disfrutó en toda Europa occidental como manjar, colorante y estimulante del estado de ánimo. El azafrán es un color sagrado en el hinduismo y un color en la bandera nacional india. Es la especia más cara del mundo, con un costo de más de $2,000 por libra.

Información nutricional del azafrán: calorías, carbohidratos y más
Según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), estos son los datos nutricionales de 1 cucharadita (tsp) de azafrán, que equivale a 0,7 gramos (g). ( 10 )

Calorías: 2

Proteína: 0,08 g (1,6 por ciento del valor diario o DV)

Carbohidratos: 0,46 g

Fibra dietética total : 0 g (0 por ciento DV)

Colesterol: 0 mg

Calcio: 1 miligramo (mg) (0.1 por ciento DV)

Hierro: 0,08 mg (0,44 por ciento DV)

Magnesio: 2 mg (0,5 por ciento DV)

Fósforo: 2 mg

Potasio : 12 mg (0,26 por ciento DV)

Sodio: 1 mg

Cinc: 0,01 mg

Vitamina C : 0,6 mg (1 por ciento DV)

Tiamina: 0,001 mg

Riboflavina : 0,002 mg

Niacina : 0,01 mg

Vitamina B6 : 0,007 mg

Folato, equivalente de folato dietético (DFE): 0,651 microgramos (mcg)

Vitamina A : 4 unidades internacionales (UI) (.08 por ciento DV)

Entre los compuestos químicos que le dan su carácter al azafrán se encuentran el safranal, responsable de su maravilloso aroma; crocin, que se puede agradecer por su tono intenso; y picrocrocina, que imparte su sabor.

¿Cuáles son los posibles beneficios para la salud del azafrán?
En la medicina tradicional, el azafrán se ha utilizado como afrodisíaco, anticonceptivo, sedante nervioso , estimulante del apetito y regulador del ciclo menstrual. Se cree que tiene propiedades para mejorar el estado de ánimo, pero también se ha utilizado para tratar la depresión. Otros problemas que se han utilizado para aliviar incluyen tos , dolor abdominal , problemas digestivos , fiebre, dolor debido a heridas y espasmos musculares.

Sin embargo, en una monografía de 2007, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dijo que ninguno de los supuestos usos medicinales está respaldado por datos clínicos, aunque los estudios en humanos sugieren que los estigmas secos de la planta tienen efectos antioxidantes.

En un pequeño ensayo clínico en India citado por la OMS, voluntarios sanos que tomaron 50 mg de azafrán stigma en 100 mililitros de leche dos veces al día durante seis semanas experimentaron un 42 % menos de oxidación de lipoproteínas en la sangre que los voluntarios de control que solo recibieron leche. Los voluntarios con enfermedad de las arterias coronarias vieron un 38 por ciento menos de oxidación. La oxidación de las lipoproteínas en la sangre está asociada con la aterosclerosis (el estrechamiento de las arterias debido a la acumulación de placa).

Un pequeño ensayo clínico controlado aleatorio publicado en Avicena Journal of Phytomedicine analizó el efecto de los suplementos de azafrán en personas con síndrome metabólico, y los investigadores concluyeron que una dosis diaria de 100 mg de la especia por kilogramo de peso corporal mejoró «algunos aspectos de la actividad oxidativa». estrés o protección antioxidante.”

Una revisión de cinco ensayos controlados aleatorios publicados en el Journal of Integrative Medicine concluyó que los suplementos de azafrán y los antidepresivos fueron igualmente efectivos en el tratamiento del trastorno depresivo mayor . Pero los autores pidieron ensayos clínicos más amplios, realizados fuera de Irán, con seguimientos a largo plazo, antes de poder llegar a conclusiones firmes sobre la eficacia del azafrán para tratar los síntomas de la depresión .

Finalmente, un estudio publicado en el Journal of Herbal Medicine de marzo de 2022 encontró que el azafrán puede ser un tratamiento eficaz y seguro para la disfunción eréctil (DE). En el estudio, los hombres que tomaron dos cápsulas de azafrán de 15 mg al día durante seis semanas tuvieron niveles más bajos de disfunción eréctil que los hombres que tomaron un placebo.

En resumen, el azafrán tiene algunos beneficios potenciales prometedores para la salud, pero se necesita más investigación para estar seguros de los verdaderos efectos de la especia. Según las pautas de MyPlate del USDA , el azafrán es un ingrediente saludable que puede incorporar a la comida o al té.

¿Cuál es la mejor dosis diaria de azafrán?
La dosis diaria máxima de azafrán citada con frecuencia es de 1,5 g al día. Eso es un poco más de 2 cucharaditas de la especia. En perspectiva, una receta de paella de gambas que sirve para dos pide ¼ de cucharadita de hebras de azafrán desmenuzado, o alrededor de 0,09 g de azafrán por persona.  Mientras tanto, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) lo incluye como una sustancia generalmente reconocida como segura para el consumo humano.

¿Existen efectos secundarios o riesgos para la salud del azafrán?
El azafrán probablemente no tenga ningún riesgo en las cantidades que usaría para dar color y sabor a sus platos favoritos, o incluso en los suplementos. Una revisión de estudios clínicos, publicada en 2017 en la Revista iraní de ciencias médicas básicas , examinó la toxicidad del azafrán y señaló que las dosis terapéuticas estaban en el rango de 200 mg a 400 mg. Las cápsulas de azafrán que se venden en línea suelen indicar porciones que contienen 100 mg o menos.

Según la OMS, ingerir la friolera de 20 g, que son aproximadamente 9,5 cucharadas (cdas), de azafrán en un día puede ser fatal. Las dosis más pequeñas, superiores a 5 g (2½ cucharadas), pueden causar vómitos, sangrado y contracciones uterinas, diarrea sanguinolenta, sangre en la orina, vértigo , entumecimiento y coloración amarillenta de la piel y las membranas mucosas, y sangrado de la nariz, los labios, y párpados. La OMS también advierte que, en casos raros, el azafrán inhibe la coagulación de las plaquetas sanguíneas y, por lo tanto, debe usarse con precaución en personas que toman anticoagulantes .

Tenga en cuenta que las advertencias sobre el azafrán ( Crocus sativus ) se confunden fácilmente con fuertes advertencias sobre el azafrán de pradera ( Colchicum autumnale ), una planta no relacionada que es venenosa cuando se come. ( 20 ) El verdadero azafrán generalmente es seguro para ingerir en las cantidades que se usan habitualmente en alimentos, tés y suplementos.

¿El azafrán es bueno para bajar de peso? Lo que sugiere la investigación
El azafrán quizás pueda ayudarlo a perder o mantener un peso saludable, pero se necesita más estudio. Un pequeño ensayo aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo que se publicó en 2017 en el Journal of Cardiovascular and Thoracic Research analizó a personas de mediana edad con enfermedad de las arterias coronarias. Encontró que aquellos que recibieron 30 mg de extracto acuoso de azafrán o 30 mg de crocina (el compuesto químico que le da el color al azafrán) diariamente durante ocho semanas perdieron peso, tenían menos apetito y consumieron menos calorías que los del grupo. grupo control, con los mejores resultados entre los que tomaron el extracto. Pero los autores recomendaron que los hallazgos se confirmen en un grupo más grande, con una mayor duración del estudio y varias dosis.

Lo que el precio del azafrán, así como su forma, podría decir sobre su calidad
El azafrán es costoso debido a la forma en que se recolecta y procesa. Debe cultivarse y cosecharse a mano. La planta estéril debe propagarse asexualmente, dividiendo los bulbos (raíces con forma de bulbo) para crear más. Florece anualmente, y cada flor morada produce tres delicados hilos carmesí (estigma), que se cosechan con pinzas y luego se secan.

Teniendo en cuenta lo caro que es producir azafrán, también debe darse cuenta de que una ganga en azafrán, digamos un par de onzas por unos pocos dólares, no es una ganga en absoluto, sino más bien una señal de mala calidad o fraude. De hecho, las pruebas de 10 marcas de azafrán, informadas por The Independent en 2011, revelaron que algunas de ellas tenían solo un 10 por ciento de azafrán real.

Para evitar ser estafado, compre hebras de azafrán en lugar del molido, que se puede cortar con cúrcuma, pimentón o incluso corteza. Incluso si es real, la especia molida perderá su sabor más rápidamente. En su lugar, busque hilos que sean finos y de tamaño uniforme, con un zarcillo amarillo delgado en un extremo (pero no uno largo, ese es el estilo, y solo agrega peso muerto). En el otro extremo del hilo escarlata, verás un sonido de trompetas. Si el hilo tiene olor o apariencia de corteza, puede ser adulterado o falso.

Si tiene la oportunidad de probar uno o dos hilos, colóquelos en agua tibia en un tazón pequeño. Busque que el agua se vuelva de color amarillo claro y brillante en dos minutos, con los hilos conservando su forma. Si está turbio o los hilos se deforman, es probable que tenga una muestra adulterada.

Busque un aroma agradable y fragilidad en los hilos. Guárdelos en un recipiente herméticamente cerrado, como un frasco pequeño de vidrio, en un lugar fresco y oscuro hasta por seis meses; la humedad hace que el azafrán se eche a perder. Después de esa cantidad de tiempo, los hilos comienzan a perder su sabor.

El azafrán de Irán tiene la mejor reputación, seguido del azafrán de España, que está muy regulado. El grado más alto del azafrán español es el coupé.

MÁS INGREDIENTES COMO EL AZAFRÁN
Canela
Aceite de coco
Fenogreco
Ajo
¿Cómo se cocina u hornea con azafrán?
Una pequeña pizca de azafrán es muy útil. Eso es todo lo que necesita en la mayoría de los platos para disfrutar de su característico color amarillo y su sabrosa dulzura. Para tener una idea de lo que es una pizca, tenga en cuenta que 1 cucharadita de hebras de azafrán equivale aproximadamente a ⅛ de cucharadita de azafrán molido. Para liberar todo el sabor de las hebras de azafrán, sumérjalas brevemente en agua caliente o séquelas en una sartén tibia y luego tritúrelas hasta convertirlas en polvo con el dorso de una cuchara.

¿Cuáles son algunos otros usos del azafrán?
El azafrán se ha utilizado desde la antigüedad para teñir telas de amarillo, gracias al compuesto de crocina responsable de su tono intenso. Se necesitan alrededor de 4000 estigmas para hacer 1 onza de tinte de azafrán, pero la sustancia es muy útil. Una parte de azafrán comercial es suficiente para colorear 10.000 partes de agua.

Si está, espérelo, teñiendo para probarlo usted mismo en una pieza de tela blanca, prepárese para volver a teñir periódicamente. Eso es porque el azafrán es un tinte fugitivo, lo que significa que el color no dura. No hace falta decir que no lave una prenda teñida con azafrán junto con su ropa blanca.

Siga estas instrucciones de The Art and Craft of Natural Dyeing: Traditional Recipes for Modern Use de JN Liles para teñir una bufanda de algodón, lino, seda o lana con azafrán:

Compra 1 g de estigmas secos.
Llene una olla no reactiva (como una de acero inoxidable) con agua y cocine a fuego lento.
Deje caer los estigmas en el agua y cocine a fuego lento hasta que se les quite todo el color.
Enfríe el baño de tinte a 130 a 140 grados F.
Agregue la bufanda completamente humedecida al baño de tinte y cocine a fuego lento a 120 a 130 grados F durante 20 a 30 minutos.
Retire la bufanda.
Asegúrate de que tus manos estén protegidas con guantes de goma y que la bufanda esté lo suficientemente fría para tocarla. Exprima el tinte, deje que la bufanda se enfríe, enjuáguela bien y déjela secar.